• CASSATA SICILIANA

 Il nome Cassata deriva dall'arabo "quas'at", e significa "torta di cacio".
È il tradizionale dolce di Pasqua , ma oggi lo si trova in tutte le stagioni.
Un tempo erano famose le cassate - tra le più delicate della Sicilia - confezionate nel monastero Valverde in Palermo.
Sull'antica tradizione della Cassata in Sicilia fa fede un documento del Sinodo di Mazara del 1575; al cap. XXI (pagina IV), si legge che la Cassata era uno dei dolci "immancabili nelle festività".
La sua preparazione casalinga è - teoricamente - semplice: la bravura consiste nell'armonizzare il tutto, il che è da specialisti.

Ingredienti:

• CANNOLI

I Cannoli vengono considerati dolci tipici siciliani perche' al loro interno vi e' la ricotta,maneggiata, zuccherata e con l' aggiunta di alcune gocce di cioccolato.
La "scoccia" ,cioe' la buccia esterna e' fatta con la stessa pasta delle chiacchiere, biscotti tipici del periodo carnevalesco.
La zona in cui si possono trovare squisitissimi cannoli è la zona di Piana degli albanesi, in provincia di Palermo, e Paceco in provincia di Trapani.
E' solito comunque cospargere di zucchero a velo la scorza e abbellire le parti in vista di ricotta con della frutta candita.

Ingredienti:

Preparazione:
Mettere in una spianatoia la farina, il cacao, il caffè, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero semolato, amalgamare bene e poi impastare col vino ed il burro ammorbidito. Tirare una sfoglia abbastanza consistente e ritagliare dei dischi di pasta di circa 12 cm di diametro, avvolgerli attorno a dei cannelli di metallo. Sovrapporre un po' i lembi, dopo averli bagnati con bianco d'uovo, affinchè friggendo non si stacchino. Friggerli in abbondante olio d'oliva bollente e ritirarli quando sono di un bel colore marrone. Lasciarli raffreddare e quindi sfilare i cannelli. Riempire la «scorza» con crema di ricotta passata al setaccio alla quale si uniscono 175 grammi di zucchero a velo, qualche cucchiaiata di liquore, pezzettini di cedro candito e cioccolatto. Guarnire le estremità dei cannoli rispettivamente con mezza ciliegia candita ed una fettina di arancia candita; spolverizzare il cannolo con zucchero a velo. Le «scorze» possono conservarsi a lungo croccanti se messe in un recipiente di latta o di cartone, ben coperti. Il segreto dei migliori cannoli è riposto, da una parte nella «scorza» che deve essere croccante e al contempo friabile e, dall'altra, nella freschezza della ricotta. Per rendere poi questa più fine al palato non sarà male mescolarvi un po' di latte, dopo averla passata due volte al setaccio. Infine per rendere la crema più soffice, sarà bene batterla con una frusta finchè monti un po'. Un'ultima raccomandazione: riempire i cannoli al momento di servirli.

•  TIMBALLO DI RISO

Il risu 'o furnu è un "classico" della cucina siciliana ed è originario della cucina siculo-araba.
Leggenda a parte, riteniamo che il piatto alla sua origine non dovette essere completo così come noi lo conosciamo, ma appare verosimile che esso sia il frutto di progressivi perfezionamenti attraverso i secoli.

Ingredienti:

Riso, gr. 750
Sale e pepe
3 uova
Pecorino grattugiato, gr. 100
Estratto di pomodoro, gr. 200
Mollica di pane grattugiato, gr. 100
Olio d'oliva, gr. 200
Carne di vitello, gr. 500
Passoline e pinoli, gr. 50
Prosciutto di spalla, gr. 100
Formaggio tuma, gr. 250
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:

Tagliate la carne a dadi e fatela rosolare in un tegame assieme all'olio e a due spicchi d'aglio (che toglierete appena scuri). Aggiungete l'estratto di pomodoro sciolto in acqua tiepida e diluite fino a coprire completamente la carne e cuocete a fuoco lento. A cottura ultimata, tritate la carne e unitevi un mestolo del suo sugo di cottura, lo zucchero, i pinoli, la passolina e aggiustate di sale e pepe. Lasciate insaporire per 15/20 minuti.
Lessate il riso al dente, conditelo con il rimanente sugo, con le uova sode tritate, con la mollica e il pecorino grattugiato. Sistematene metà in una pirofila imburrata e cosparsa di mollica grattugiata, adagiatevi la carne col ragù ben ristretto, il prosciutto tagliato a dadolini e la tuma. Ricoprite con l'altra metà del riso. Spolverizzate con mollica grattugiata e fiocchetti di burro. Infornate in forno molto caldo e lasciate dorare in superficie. Dall'esame di questa ricetta risulta chiara l'influenza del musaka orientale e arabo. Ognuno lavora con i propri mezzi e la presenza del pecorino e della tuma lo testimonia

•  PASTA CON LE SARDE

La Pasta chi sardi è un "classico" della cucina siciliana e forse il più originale. Gli elementi che lo compongono ne fanno un piatto unico: essi vanno dalla pasta al pesce, dalle verdure alla frutta. Ciò che lo caratterizza maggiormente è il contrasto tra piccante e dolce, tipico della cucina siculo-araba. L'origine del piatto è leggendaria: la sua paternità viene attribuita al cuoco del generale arabo Eufemio che sbarcato in Sicilia alla conquista dell'isola si trovò a dovere sfamare le sue truppe in condizioni precarie.Il cuoco aguzzò l'imgegno mettendo insieme quello che la natura

dei luoghi gli offriva e cioè il pesce ed i finocchietti, la fantasia poi gli suggerì l'aggiunta dei pinoli, della passolina e dello zafferano.Leggenda a parte, riteniamo che il piatto alla sua origine non dovette essere completo così come noi lo conosciamo, ma appare verosimile che esso sia il frutto di progressivi perfezionamenti attraverso i secoli. E' probabile anche che l'uso di aromatizzare il pesce con il finocchietto selvatico risalga ai Greci o ai Romani: si pensi tra l'altro come i Romani facessero largo uso di pesce per ricavarne il "liquamen" ed il "garum", con le quali salse condivano persino i dolci. Certamente l'uso arabo vi aggiunse come abbiamo visto l'uva passa, i pinoli e lo zafferano.

Ingredienti:

Bucatini o maccheroncini di semola di grano duro, Kg. 1
Finocchietti di montagna, 5 mazzetti o gr. 300 netti
Sarde fresche diliscate e squamate, gr. 700
Mezza cipolla
Olio di oliva di frantoio, gr. 150
2 acciughe salate ben pulite
1 bustina di zafferano
un cucchiaio di pinoli
due cucchiai di passolina
estratto di pomodoro
un cucchiaino di zucchero
mandorle tostate e tritate

Preparazione:

Nettate i finocchietti scegliendo le parti più tenere e cuoceteli in molta acqua alla quale aggiungerete sale in proporzione. A cottura avvenuta, con apposita paletta, estraete i finocchietti e conservate l'acqua di cottura avendo cura di lasciarvi dentro qualche pezzetto minuto della verdura, giacchè in essa dovrete cuocere la pasta. Tritate col tritaverdure i finocchietti, lo zafferano, le sarde ripulite accuratamente, le acchiughe salate a pezzettini, i pinoli e la passolina.Lasciate soffriggere per pochi minuti ed infine aggiungete l'estratto di pomodoro già diluito in poca acqua di cottura dei finocchietti, aggiungete un po' di zucchero e se occorre un po' di sale. Lasciate cuocere lentamente per venti minuti.La pasta, come dicevamo, va cotta nel brodo della verdura e va scolata a mezza cottura: essa va posta in un tegame alternando suoli di condimento e suoli di pasta, infine incoperchiata, e posta su fuoco dolce, viene portata a cottura. Si consiglia di servirla su piatto di ceramica decorata, tipico siciliano. Se lo gradite potrete rifinire il piatto cospargendolo in superficie con mandorle tostate e tritate.

•  CARCIOFI RIPIENI AL TEGAME

Pur essendo noto ai romani il carciofo fu abbandonato per molto tempo e ricomparì alla fine del medioevo per grosse importazioni dall'Etiopia. In Italia se ne ha traccia prima in Toscana, poi in Veneto e finalmente, lo troviamo in Sicilia nel XVI secolo.
Nella cucina isolana i carciofi trovano largo impiego, secondi solo alle melanzane.
Secondo la tradizione popolare siciliana il mangiar molti carciofi fa diventare rauchi. Ma, a parte questo, esiste tutto un fascino e un costume positivo intorno ad esso.
Il carciofo è simbolo di speranza e per questo i rivenditori ambulanti anticamente gridavano: "Comprateli, riscaldano i genitali!".


Ingredienti:

4 carciofi abbastanza grandi e di uguale dimensione
100 gr. di pan grattato
80 gr. di formaggio pecorino col pepe grattugiato
2 spicchi d'aglio tritati
1 mazzetto di prezzemolo tritato

Preparazione:

Eliminate le spine ai carciofi, puliteli tagliando la loro parte superiore, le foglie esterne più dure ed i gambi alla base. Col coltello cercate di aprire il carciofo, creando una cavità all'interno.
Nel frattempo preparate il condimento.
Impastate il pan grattato, il pecorino, l'acciuga tagliata, l'aglio tritato e il prezzemolo. Quindi irrorate con olio.
Riempite i carciofi e sistemateli uno accanto all'altro dentro un tegame con i due bicchieri d'acqua e poche gocce di limone.
Aggiungete ancora olio e fate cuocere a fuoco molto basso per circa 30 minuti. Il tegame dev'essere coperto e dovrete attendere che l'acqua sia evaporata del tutto prima di spegnere il fuoco. Accomodate i carciofi sul piatto di portata e servite in tavola.

PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 30 minuti

•  RIANATA

Preparazione:

Preparate la pasta con la farina,il lievito sciolto in mezzo bicchiere d'acqua tiepida,il cucchiaio di olio e il pizzico di sale.Dovrà risultare una pasta morbida.Lasciate lievitare per un paio di ore.Spianatela sommariamente e conditela con i pomodori spellati a pezzetti,l'aglio e le acciughe a pezzetti,il pecorino grattuggiato, olio,sale e infine origano abbondante.Passate al forno caldo per circa venti minuti.

•  GATTO' DI PATATE E MELANZANE

•  ANELLETTI AL FORNO

Ingredienti

- 500gr di patsa tipo anelletti
- 200gr di carne di manzo tritata
- 100gr di carne di maiale tritata
- 1 cipolla
- un bicchiere di vino rosso
- 200gr di caciocavallo grattuggiato
- 100gr di primosale
- 200gr di estratto di pomodoro
- 100gr di pangrattato
- olio,sale,pepe

Preparazione:

In un tegame soffriggere la cipolla finemente affettata,aggiungete il tritato di manzo e maiale e sfumate con il bicchiere di vino rosso.Lasciate soffriggere per un paio di minuti e aggiungere l'estratto di pomodoro,allungate con mezzo litro d'acqua, condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per una mezz'ora. A parte lessate gli anelletti, scolateli al dente e conditeli con sugo che avete preparato. Aggiungete il caciocavallo grattugiato, il primosale a pezzetti e versate il tutto in una teglia unta d'olio e spolverata di pangrattato; coprite con pangrattato, un filino d'olio e passate al forno caldo per una ventina di minuti.

•  FRUTTA MARTORANA

Ingredienti:

- 250gr di farina
- 1kg di zucchero
- 200gr di glucosio
- coloranti per dolci
- gomma arabica

Preparazione:

Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero e il glucosio e versate il tutto in una pentola.Mettete sul fuoco a fiamma bassa,mescolando sempre e togliete il composto prima che arrivi a bollore.Versatelo su di un piano (possibilmente di marmo) e lasciatelo raffreddare.Lavoratelo poi come se doveste preparare la pasta fatta in casa.Perchè diventi ben liscio, passatelo nella comune macchinetta per fare la pasta in casa.Con le mani,prelevate dei pezzetti di pasta e dategli le forme più svariate,forme di frutta o altro.Mettere al forno a calore medio le formette che avete preparato e ritiratele appena dorate.Colorate con le varie gradazioni di clolri per dolci, fate asciugare e, per dare lucentezza, lucidate con gomma arabica sciolta con acqua.